Продуктові союзи


Продуктові союзи

М

'ясо з картоплею і хрустким солоним огірочком або чашка ароматного бульйону під пиріжок з м'ясом... Пальчики оближеш! Але апетит відбивають страшилки: продукти не поєднуються, і це небезпечно для здоров'я. Що з чим з їжі сумісно, можна прочитати в Інтернеті. М'ясо з картоплею, виявляється, їсти не можна, так як шкідливо з'єднувати білки з вуглеводами. Чому?

Одним продуктам для розщеплення потрібне кисле середовище, іншим - лужне. З'їв разом - утруднюється травлення, підвищується навантаження на підшлункову залозу.

Але чому більшість дієтологів не вітає систему роздільного харчування? Є два залізних аргументи проти. По-перше, не існує «монопродуктів» (виняток - цукор). А решта в різних пропорціях містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. По-друге, сама природа пристосувала людський організм для перетравлення змішаної їжі. Однак не можна заперечувати: деякі продуктові союзи доповнюють один одного, інші знижують негативний вплив шкідливих речовин, треті, навпаки, перешкоджають вилученню корисних. Наприклад, молочні продукти «дружать» з кашами. Тому що білки тваринного походження збалансовані амінокислотами, яких в рослинних білках немає. Білок із зернових засвоюється погано, а разом з молоком - відмінно.

Крупи, крім молока, прекрасно поєднуються з овочами та фруктами. Але є свої нюанси: пшоно - з гарбузом, рис - з морквою, кабачками, з фруктами і ягодами, геркулес - з сухофруктами і горіхами. А ось гречка «любить» солоні огірки та гриби.

Овочі та зелень - ідеальні партнери м'яса, риби, яєць. Зате м'ясо і риба з сиром - не кращий вибір: надто багато «зайвих» жирів. До речі, про жири. Не багато господинь знають, що сьомгу, форель, іншу рибу найправильніше подавати, злегка окропивши соняшниковою, оливковою або кукурудзяною олією. Тоді союз найцінніших поліненасичених жирних кислот (Омега-3 і Омега-6) виявиться значно міцнішим.

Інша хитрість правильного харчування - відмовитися від білого хліба на користь чорного. Білий взагалі варто обмежити, особливо з борошна вищого сорту. Серед інших сортів хліба краще вибрати бездріжджовий. У дріжджовому при випічці використовуються пекарські (термофільні) дріжджі. Вони надовго осідають в організмі, відтягують левову частку вітамінів і мікроелементів, що надходять з їжею.

Тушкуємо, варимо, ріжемо

Практично всі страви, які ми готуємо, поєднують в собі декілька продуктів. Скільки користі вдасться витягти з кожного - це залежить і від способу приготування.

Почнемо з каш

Часу на їх класичне приготування не вистачає, найчастіше в хід йдуть експрес-каші. Читаючи напис на упаковці «з додаванням фруктів», багато хто вважає, що вони дійсно з фруктами. Насправді, натуральних добавок тут мало, смак імітують ароматизатори, які провокують алергічні реакції. Крім того, ці подрібнені каші не містять волокон клітковини, а зерна, перетворені в пластівці і сильно пропарені, втрачають практично всі вітаміни та мікроелементи. Але головний мінус - вони засвоюються з великою швидкістю (крохмаль розпадається на цукор). Тому часте вживання такого продукту небезпечно для підшлункової залози.

Так що якщо вже їсти каші, то домашні. Однак їх не рекомендується варити на молоці, хоча багато рецептів починаються з фрази «Засипати крупу в кипляче молоко». Справа в тому, що молоко містить особливий цукор (лактозу), який при високій температурі вступає в реакцію з амінокислотами білків круп. В результаті ступінь засвоєння білка організмом різко знижується. Тому спочатку треба зварити крупу у воді, а тільки потім додавати молоко. Не випадково свою знамениту вівсянку англійці традиційно готують виключно на воді.

Тепер про м'ясо

Про шкоду смаженого відомо всім. Хочете, щоб вийшло і смачно, і корисно - тушкуйте м'ясо або запікайте разом з овочами. У такому варіанті білки краще засвоюються. Не треба готувати м'ясні страви з додаванням сметани - в ній багато кальцію, який ускладнює засвоєння заліза, тому молочні та м'ясні продукти погано сумісні. Не варто подавати на гарнір макарони або каші - заліза засвоїться набагато менше. Адже в злаках містяться фітати, які пов'язують цей корисний мікроелемент. Особливо небажані такі страви для дітей зі зниженим вмістом гемоглобіну.

Рибу краще готувати на пару або запікати, а вже точно не смажити. В останньому випадку зайвий жир не тільки не йде з риби, а навпаки, усмоктується. До того ж при високій температурі жири на сковорідці розкладаються на шкідливі для здоров'я речовини.

Перейдемо до овочевих секретів

Стало модно заправляти салати з овочів оливковою олією, сметану господині використовують все рідше. Однак саме сметана, зокрема, допомагає засвоювати корисну для зору речовину - лютеїн, переробляти бета-каротин на вітамін А. Невипадково в середземноморській кухні до зелені і овочів, заправлених оливковою олією, неодмінно додають твердий сир або бринзу.

Однак не варто робити ставку тільки на сирі овочі. На думку дієтологів, оптимальне співвідношення між сирими і термічно обробленими продуктами - приблизно 60% на 40%. Така пропорція забезпечує максимальне надходження клітковини, яка із сирих овочів засвоюється набагато гірше.

Ну, а якщо ви готуєте салати з фруктів, найкраще заправляти їх йогуртом. Так вийде саме правильне поєднання клітковини і білка.

Уміло використовуйте сіль. По-перше, купуйте тільки йодовану (важко отримати достатню кількість цього мікроелемента з продуктів) і додавайте її вже в готові страви. Щоб скоротити споживання солі, можна використовувати кислі продукти. Наприклад, вичавлювати в борщ або салат сік лимона.

Врахуйте: чим складніше приготована страва, чим більше в її складі компонентів, тим більше навантаження зазнає шлунок, переварюючи її.

Корисні відомості про напої і десерти

Скільки корисного в результаті отримає організм від з'їденого, багато в чому залежить і від того, що і коли буде випито після їжі. Деякі дієтологи взагалі не рекомендують пити відразу після трапези, адже рідина розбавляє шлунковий сік, що погіршує переварювання і, відповідно, засвоюваність їжі.

Інші фахівці, навпаки, вважають, що «запивання» - цілком виправдана звичка, тим більше коли це стосується дітей. Обмін речовин у них інтенсивніший, рухова активність вища, відповідно, і втрати рідини досить істотні, а поповнення запасів часто нижчі, ніж потрібно. Оптимальна, мабуть, «золота середина»: виникло бажання запити їжу – будь-ласка. Що краще підійде дитині? Якщо вранці, перед відходом до школи, учень з'їв кашу, рекомендується чашка какао або зеленого чаю.

А от після омлету або яєчні краще вибрати кислий сік - апельсиновий (якщо немає схильності до алергії) або яблучний. Перевага віддається свіжовичавленому, але приблизно наполовину розбавленому водою. Магазинні соки менш корисні через консерванти, ароматизатори, цукор.

Після обіду можна випити компот зі свіжих або заморожених фруктів, ягід або сухофруктів. Такий напій до того ж - додаткова порція калію.

Столова питна вода найкраще підходить для запивання вечері. Вона не повинна бути з холодильника - знижена температура рідини перешкоджає розщепленню білків, стимулює перистальтику, виштовхуючи напівпереварену їжу з шлунку в дванадцятипалу кишку. А значить, організм отримає набагато менше корисних речовин. Крім того, через порушення травлення будуть утворюватися токсини.

Корисно ввечері випити і чашечку трав'яного чаю: багато лікарських трав покращують травлення. Але такий напій діти зазвичай не люблять.

Фахівці категорично не рекомендують запивати їжу солодкою газованою водою, так як це різко знижує всмоктування білків організмом. Під забороною і чорний чай. Вміщені в ньому таніни перешкоджають засвоєнню багатьох корисних речовин. Такий чай можна пити приблизно хвилин через сорок після трапези.

А що щодо фруктів, ягід на десерт? На жаль, це не найкращий вибір. Така їжа може викликати бродіння, газоутворення, дискомфорт у шлунку. Крім того, в поєднанні з щільною їжею фрукти втрачають такі цінні речовини, як вітаміни, кислоти, мікроелементи. Вони просто не будуть засвоюватися.

Ну і, звичайно, навіть за святковим столом морозиво - неправильний десерт. По-перше, через порушення температурного режиму. А по-друге, це висококалорійний продукт, який після їжі призведе до різкого перевантаження системи травлення.

Консультант: Наталія Єлісєєва, лікар-дієтолог

Автор: Ольга Петрова